الف) جدا شدن فازهای امولسیونی از یکدیگر ، اولین نشانه فساد محصول می باشد که با ایجاد گاز و بوی تند همراه است
ب) اکسیداسیون وهیدرولیز روغن موجود در آن در اثر فعالیت شیمیایی و بیولوژیکی
ج) رشد میکروارگانیسم ها و تولید گاز و طعم نامطلوب(که منجر به بادکردگی می شود)
د) تیره شدن سس بدلیل کهنگی